El queso es sobre todo una fermentación de la leche activada por bacterias lácticas. Hay cientos de tipos en todo el mundo, siendo Estados Unidos, Alemania y Francia los mayores productores a nivel mundial, este se come solo o se usa en la preparación de varios platos.
Algunas de las características más importantes del queso son: alta fuente de proteína y calcio, Fuente de vitamina A, B2 y B12; ayuda a la prevención de la osteoporosis; ayuda a la prevención de ciertos cánceres, disminución de caries,
Los beneficios del queso: ¿por qué comerlo?
Proveedor de Calcio
En general, una ingesta adecuada de calcio está vinculada a una mejor salud ósea, tanto durante la infancia, para su crecimiento, como en la edad adulta, para su remineralización. El efecto de la ingesta de calcio en la infancia y la adolescencia sobre la salud ósea en la edad adulta sigue siendo controvertido. Actualmente, no existe consenso sobre la cantidad óptima de calcio a consumir en la edad adulta para prevenir la osteoporosis y disminuir la incidencia de fracturas en los adultos mayores. Algunos estudios muestran un efecto protector del consumo de calcio sobre el riesgo de fracturas, mientras que otros no han confirmado tal efecto. Según los resultados de un estudio de personas de 50 años o más, los que consumieron la mayor cantidad de queso vieron reducido su riesgo de fractura de cadera en un 60%, en comparación con los que no lo hicieron. El calcio es en parte responsable de este efecto. La vitamina D, necesaria para una absorción óptima del calcio, también debe estar presente en cantidad suficiente para reducir el riesgo de osteoporosis.
Adicionalmente el calcio en los productos lácteos se ha asociado con una disminución de la presión arterial, tanto en animales como en estudios epidemiológicos. Los pocos estudios clínicos que utilizan productos lácteos (como el queso) como fuente de calcio han demostrado un efecto hipotensor. Es importante señalar que estos estudios no pueden atribuir los efectos obtenidos específicamente al queso. Sin embargo, los investigadores han evaluado el papel de ciertos péptidos del queso sobre la presión arterial en animales. Sus resultados demuestran que varios péptidos reducen la presión arterial de ratas hipertensas. Estos datos aún no han sido validados en humanos.
Excelente fuente de fósforo.
El queso cheddar y mozzarella son excelentes fuentes de fósforo. El fósforo es el segundo mineral más abundante del cuerpo después del calcio. Desempeña un papel vital en la construcción y mantenimiento de huesos y dientes sanos. Además, participa entre otras cosas en el crecimiento y regeneración de tejidos. Ayuda a mantener un pH sanguíneo normal. También es uno de los componentes básicos de las membranas celulares.
Alto contenido de ácidos grasos saturados
Los vínculos entre el consumo de queso y el riesgo de enfermedad cardiovascular son contradictorios. Los estudios han demostrado una asociación positiva entre el consumo de queso y los niveles de colesterol total en sangre, el riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular isquémica y el riesgo de infarto de miocardio. El contenido de ácidos grasos totales y saturados en el queso podría explicar en parte los efectos observados. Por el contrario, otros investigadores han observado que el consumo de queso no aumenta las tasas de muerte por enfermedad cardiovascular, ni el riesgo de infarto de miocardio, y que una dieta que contenga queso sería menos hipercolesterolémica que la misma dieta que contenga más mantequilla. Entre los ingredientes activos seleccionados, destacamos las bacterias de calcio y ácido láctico (para la fermentación) que ejercerían un efecto protector. En este momento, por tanto, no es posible sacar ninguna conclusión sobre los beneficios del consumo de queso sobre la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Cabe señalar que estos estudios se realizaron en quesos en general y que los quesos ofertados en el mercado tienen contenidos de grasa variable. Cuanto mayor sea el contenido de queso
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